4929 船橋　デリヘル嬢 貞松 の徒然草

この作業って本当にめんどくさいですよね。
どうにかなんないかしら。

動物性の肉類、魚介類を含む食品を茹でたり煮たりすると、水面に白色や茶色の不純物が泡状になり浮かび上がることがある。これは食品の水溶性タンパク質を主成分とする灰汁が水に溶け出した後、タンパク質の熱変性で凝固したものなので、お玉や網杓子などで静かにすくい取り、捨てる。この作業のことを灰汁取りと呼ぶ。また、もっぱら灰汁取りに用いる網杓子のことを灰汁取りと呼ぶこともある。灰汁取り用の網杓子は、通常のものよりも目が細かくなっていることが多い。すくい取った灰汁はお玉などにへばりつくので、水を入れたボウルに潜らせるとよい。

鶏肉を煮た時などは、灰汁とともに脂分が水面に浮かぶが、灰汁とともに脂もすくいとって捨ててしまうとせっかくの鶏のおいしさを失うことになってしまう。一般に、肉を煮た時の灰汁取りは最小限にした方がおいしく仕上がる。

鍋の作り方を取り仕切りたがる人のことを「鍋奉行」と呼ぶが、これになぞらえて灰汁を取る人のことを「アク代官」と呼ぶことがある。

フランス料理のコンソメを作るときには、泡立てた卵白を加え沸騰させる。卵白が不味成分や濁りの成分とともに固まり簡単にすくい取ることができる。これは肉類を煮たときの灰汁の発生原理を極端にしていることになる。つまり、肉類から煮汁に溶け出し、熱変性で凝固するときに様々な癖の強い不味成分や濁りの成分を吸着する水溶性タンパク質の供給を、泡立てた卵白を加えることで極端に多くし、除去したい成分の吸着率を大幅に高くしているのである。

引用『ウィキペディア（Wikipedia）』
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